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Vinification en rouge
La récolte des cépages rouges se fait à la machine. La quasi totalité des rafles restant sur la plante, il n’est pas nécessaire d’effectuer un éraflage qui serait une nouvelle trituration.
Nous produisons et commercialisons 3 types de vin rouge, ce qui implique diverses options en terme de vinification. C’est ce que l’on peut appeler une vinification à la carte, cuve par cuve.
La cuvaison caractérise la vinification en rouge
- Cuvaison et fermentation alcoolique : l’objectif principal en est la transformation totale des sucres en alcool.
Les contrôles 2 fois par jour permettent d’en suivre le bon déroulement.
Les remontages journaliers sont indispensables pour les échanges pellicules-pépins / jus. Les derniers remontages sont guidés par des dégustations (extraction trop intense des tanins des pépins).
Pour les vins destinés à un élevage en fût, nous préférons les délestages au remontage.
- Cuvaison et macération : l’objectif de la macération est d’extraire des substances aromatiques et phénoliques (tanins) contenues dans les pellicules et les pépins pour donner au vin la typicité des cépages, de la couleur et de la structure (du corps).
La cuvaison s’étend sur 8 à 15 jours selon la qualité de la vendange et le type de vin que l’on souhaite élaborer.
L’écoulage, le décuvage, l’extraction du vin de presse
La fermentation alcoolique et la macération terminées, le vin écoulé est mis en cuve de stockage, le marc est enlevé de la cuve et pressé. Le vin de presse est séparé du vin de goutte, il sera élevé bien spécifiquement.
C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique (+ CO2).
Si elle n’est pas souvent souhaitable sur les vins blancs et rosés de nos régions, elle est préconisée sur nos vins rouges.
C’est un phénomène capricieux difficile à provoquer, aussi faut-il faire en sorte de ne pas l’empêcher.
Cette transformation demande à être suivie et contrôlée afin de vérifier son achèvement complet. Lorsque celui ci est constaté, un sulfitage approprié et un premier soutirage marquent le début de l’élevage du vin.
L’élevage des vins rouges
Le vin nouveau n’est pas le vin.
Les opérations d’élevage des vins ont pour but d’en révéler les potentialités.
Les soutirages ont pour but :
- d’éliminer les lies d’origine organique,
- de stabiliser le vin par la clarification,
- de conserver les arômes variétaux et fermentaires et
- de favoriser le développement du bouquet, la rondeur et l’harmonie.
L’élevage en fût
L’élevage en fût favorise la formation du bouquet et apporte un caractère boisé au vin.
C’est une option que nous avons choisie depuis peu sur une partie de notre production. C’est aussi l’objet d’attentions particulières du fait de l’entretien plus contraignant des contenants.
Le suivi analytique est plus strict et les dégustations plus nécessaires afin de ne pas trop marquer les vins. Les vins destinés à l’élevage en fût ont été élaborés dans cet objectif (structure tanique, richesse aromatique).
L’élevage en cuve
La plus grande partie de notre production de vin rouge est toujours élevée en cuve. De nombreuses cuves à « chapeau flottant » facilitent la conservation sans oxydation.
L’élevage en cuve permet de préserver l’arôme initial du vin, les caractères fruités et fermentaires. Toutefois, soutirages et stabilisation appropriés garantissent une évolution harmonieuse des tanins et des éléments aromatiques. Depuis 2003, nous sommes équipés de cuves sous gaz inerte pour les mêmes raisons.
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