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Vinification en blanc
La récolte des cépages blancs est quasi totalement effectuée à la machine. Là encore, la protection sanitaire est effectuée dès la vigne.
La vinification des cépages arômatiques
Il s’agit ici d’une variante que l’on peut se permettre d’opérer quand l’état sanitaire de la vendange est irréprochable, la macération pelliculaire préfermentaire. La vendange est éraflée et sulfitée. La macération dure environ 10 à 12 heures.
Les vins obtenus sont habituellement plus fruités, plus typés mais aussi plus charnus, plus gras et plus longs en bouche.
Cette technique est très intéressante notamment sur le sauvignon mais reste délicate à mettre en œuvre.
Le pressurage
L’opération de pressurage peut paraître simple mais elle demande de l’attention. En effet, elle doit être rapide et douce à la fois et sélective. Il s’agit de trier les jus des différentes pressées afin d’éviter les faux goûts ou goûts herbacés.
Il s’agit dans cette opération d’éliminer une partie des bourbes du moût. Cette décantation est facilitée à basse température et par apport d’enzymes. Elle a pour but de clarifier mais surtout d’éviter la lourdeur des vins et d’en faciliter le vieillissement. Attention de ne pas trop décanter, le vin serait amaigri et privé des caractères aromatiques du cépage.
La fermentation alcoolique
Son but est toujours la transformation des sucres en alcool, mais aussi le développement d’arômes fermentaires et l’expression des arômes du cépage. Le choix des levures sélectionnées est important pour révéler les dits arômes. La maîtrise des températures de fermentation est capitale, les arômes (esters aromatiques) sont plus riches entre 16° et 18° et se développent en début de fermentation. En fin de fermentation il est raisonnable de maintenir la température autour de 20° pour éviter les arrêts de fermentation.
Notre cuvée « Clovis » (du nom de l’un de nos fils) est un vin moelleux, bénéficie du même type de vinification. Toutefois la fermentation est interrompue lorsqu’il reste environ 25g de sucres / litre. (Refroidissement rapide, sulfitage, filtration).
La fermentation malolactique n’est pas souhaitée.
La vinification charentaise, si elle est simple n’en est pas moins rigoureuse et chaque cuve est analysée et dégustée avant la distillation.
Pour le cognac, la distillation est pratiquée chez un distillateur professionnel qui incorpore un pourcentage minimal de lie au vin de distillation. Ceci est un détail important puisqu’il apporte une complexité des parfums et des nuances florales particulièrement subtiles.
Les eaux de vie sont ensuite réintégrées dans nos chais ou elle vieilliront en barriques de chêne.
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