Le SO2	Vinification en rouge	Vinification en blanc

Le SO2

De la vendange à la mise en bouteille, le SO2 est indispensable.
3 règles :

sulfiter peu mais assez
sulfiter le plus tôt possible
sulfiter de façon homogène

Le SO2 protège l’arôme des vins, en excès il le détruit ou le masque.
Le SO2 est utilisé pour ses propriétés antiseptiques. Sur la vendange selon la dose, il inhibe ou détruit les levures et les bactéries.
Ce que l’on recherche, c’est favoriser l’implantation de souches de levures choisies en diminuant l’activité des levures indigènes.