Le Petit Lexique Illustré
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A
B
C
Cabernet franc
Cabernet sauvignon
(cépage)
Cépage
La notion de cépage (variété des plans de vigne utilisés) permet de distinguer les types de vin. Cette classification par cépages est un moyen relativement simple pour le consommateur d'évaluer rapidement le type et l'arôme probable d'un vin.
Il en existe plus de 6000 variétés, dont plusieurs centaines font l'objet d'une exploitation.
Sur nos terres nous cultivons les cépages suivants : Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon, Ugny Blanc.
Clarification
Contenant
Cuves
Cuvaison
Passage du vin en cuve.
Cuves
cuves à « chapeau flottant » () :
Le chapeau est posé sur le vin et il descend au fur et à mesure que l'on vide la cuve. Ainsi il n'y a pas d'air entre le vin et le chapeau, ce qui facilite la conservation sans oxydation.
D
Débourber
Décuvage
Délestage
E
Écoulage
Érafler
Enlever les rafles.
Ester
F
Fermentation
- La fermentation alcoolique est la transformation totale des sucres en alcool.
- La fermentation malolactique, c’est la transformation de l’acide malique en acide lactique (+ CO2).
Si elle n’est pas souvent souhaitable sur les vins blancs et rosés de nos régions, elle est préconisée sur nos vins rouges.
C’est un phénomène capricieux difficile à provoquer, aussi faut-il faire en sorte de ne pas l’empêcher.
Cette transformation demande à être suivie et contrôlée afin de vérifier son achèvement complet. Lorsque celui ci est constaté, un sulfitage approprié et un premier soutirage marquent le début de l’élevage du vin.
G
Gamay-Pinot Noir
(cépage)
H
Herbacé
I
J
K
L
Lie
M
Macération
L’objectif de la macération est d’extraire des substances aromatiques et phénoliques (tanins) contenues dans les pellicules et les pépins pour donner au vin les typiques des cépages, de la couleur et de la structure (du corps).
Marc
Merlot
(cépage)
N
O
P
Porte-greffe
Pressurage
Il s’agit de trier les jus des différentes pressées afin d’éviter les faux goûts ou goûts herbacés.
Q
R
Rafle
Remontage
S
Sauvignon
(cépage)
Semillon
(cépage)
Soufre
SO2 (Dioxyde de Soufre)
De la vendange à la mise en bouteille, le SO2 est indispensable.
3 règles :
Le SO2 protège l’arôme des vins, en excès il le détruit ou le masque.
Le SO2 est utilisé pour ses propriétés antiseptiques. Sur la vendange selon la dose, il inhibe ou détruit les levures et les bactéries.
Ce que l’on recherche, c’est favoriser l’implantation de souches de levures choisies en diminuant l’activité des levures sauvages.
Soutirage
Sulfiter
Ajouter du soufre.
T
Tanin
U
Ugny Blanc
(cépage)
V
W
X
Y
Z
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