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La fermentation malolactique

C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique (+ CO2).
Si elle n’est pas souvent souhaitable sur les vins blancs et rosés de nos régions, elle est préconisée sur nos vins rouges.
C’est un phénomène capricieux difficile à provoquer, aussi faut-il faire en sorte de ne pas l’empêcher.
Cette transformation demande à être suivie et contrôlée afin de vérifier son achèvement complet.
Lorsque celui ci est constaté, un sulfitage approprié et un premier soutirage marquent le début de l’élevage du vin.
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