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La fermentation alcoolique

Son but est toujours la transformation des sucres en alcool, mais aussi le développement d’arômes fermentaires et l’expression des arômes du cépage. Le choix des levures sélectionnées est important pour révéler les dits arômes. La maîtrise des températures de fermentation est capitale, les arômes (esters aromatiques) sont plus riches entre 16° et 18° et se développent en début de fermentation. En fin de fermentation il est raisonnable de maintenir la température autour de 20° pour éviter les arrêts de fermentation.

Notre cuvée « Clovis » (du nom de l’un de nos fils) est un vin moelleux, bénéficie du même type de vinification. Toutefois la fermentation est interrompue lorsqu’il reste environ 25g de sucres / litre. (Refroidissement rapide, sulfitage, filtration). La fermentation malolactique n’est pas souhaitée.

La vinification charentaise, si elle est simple n’en est pas moins rigoureuse et chaque cuve est analysée et dégustée avant la distillation.
Pour le cognac, la distillation est pratiquée chez un distillateur professionnel qui incorpore un pourcentage minimal de lie au vin de distillation. Ceci est un détail important puisqu’il apporte une complexité des parfums et des nuances florales particulièrement subtiles.
Les eaux de vie sont ensuite réintégrées dans nos chais ou elle vieilliront en barriques de chêne.
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